洋菓子店に未来はないのか
ストレスが多いときほど欲しくなる、スイーツ。その世界は、どうやら新しい時代に突入したらしい。たとえば従来型の洋菓子店の倒産が増える一方で、時代に対応した新しいスタイルのスイーツ店が次々と誕生している。
帝国データバンクの調査で、2019年の倒産件数が2000年以来最多だった2018年を上回ることがほぼ確実、と朝日新聞に出たのは2019年11月19日。背景にはコンビニとの競合、人材難による人件費の上昇、原材料費の高騰などがあるとしている。
さらに消費者の嗜好も変化して、ケーキへの支出自体が減っていると記事は伝える。だからといって、人々の甘いものやおやつへの嗜好が消えたわけではない。近年のスイーツブームの舞台は、洋菓子店ではないことが多いだけなのだ。
コンビニを中心にしたチョコミントブーム、専門店によるドーナツ、ポップコーン、パンケーキの人気。やはり専門店の高級かき氷やタピオカドリンク、産地を特定したビーン・トゥ・バーのチョコレート。巷にあふれた人気スイーツは、どれも洋菓子店で買えないものばかり。ケーキ屋にはもう未来はないのか……？
新しい営業スタイル
ところが2020年に入って、女性読者が中心のグルメ雑誌がこぞってスイーツ特集を組んだ。
『料理通信』2月号、『ELLE gourmet(エル・グルメ)』3月号、『Hanako』3月号。バレンタインシーズンだからチョコレートかと思ったら違った。3誌が描くスイーツトレンドの特徴は、大きく分けて三つある。順に考えていこう。
一つ目は、予約制、曜日限定、フリーランスなどの新しい営業スタイル。
洋菓子店で売られる生ケーキは、その日じゅうに食べなければダメになる。売れ残ったケーキはゴミ箱行きになりがちでフードロスになってしまう。
しかし、予約制にすればロスは発生させないで済む。売り上げの予測ができる点も、店にとってメリットが大きい。
客にとっては、特別感が味わえ、楽しみは増える。しかし、店頭で選ぶ楽しみはないし、どんなスイーツが出来上がるかあらかじめ知っている人、その店のものをどうしても食べたい、と期待している人しか注文はしない。
つまり、よほど信用されている、あるいはファンが多い店、パティシエにしかできない商売の仕方といえる。それでも、そういう人たちが登場しているのは、SNSなどで情報を拡散しやすい時代だからだろう。
実際、フリーランスは、最近幅広い業種に広がっている。食の世界ではフードトラックも住所が特定されない一種のフリーランスと言えるし、出張料理人もいる。スイーツの世界にもフリーランスのパティシエたちが登場するのは、時代の流れと言える。
『料理通信』には、5人もフリーパティシエが紹介されている。それも首都圏だけでなく、兵庫県養父市、山梨県甲斐市、三重県津市の人がいる。フリーが成り立つのは都市部、という従来のイメージに納まらなくなっているのだ。
兵庫県の上垣河大さんは、農村地帯という立地を生かし、地元食材を使ったスイーツをインターネット通販やイベント出店などで販売している。
山梨県の古屋静さんは、受注生産でロスをなくす。果物は地元山梨でほぼまかなう。
東京でチーズケーキ1本の通販を行う田村浩二さんなど、無理のない働き方を求めている人たちもいる。
そしてフリー、予約制、曜日限定はいずれも、労働時間短縮につながる働き方でもある。
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