フード・ロス＆ウェイストに立ち向かえ！ うまい！ SDGsなグルメを探せ！（GQ JAPAN） - Yahoo!ニュース - Yahoo!ニュース

コース料理すべてに取り入れた！

「アルマーニ / 銀座タワー」の10階にあるレストラン「アルマーニ / リストランテ」では3月から、フード・ロス食材を取り入れたコース（ランチ・ディナー）の提供をはじめた。 このコース料理は7皿で構成される。どの料理も形が不揃いで出荷できなかった柑橘類や、飲食店の時短営業で卸せなくなった鮮魚など、”味はおいしいのに行き先がない”食材を用いる。料理を手掛けたエグゼクティブシェフのカルミネ・アラマンテはフード・ロス食材を使ったメニュー開発を「楽しい」と語る。 「春のメニューは3カ月間提供するので、その間に安定して供給されるフード・ロス食材でないといけません。また、フード・ロス食材を使うだけでなく、普段は捨ててしまうビーツの端をパウダーにして色つけに利用するなど、キッチンからの廃棄食材を減らす工夫もしました。このコースは夏も継続するので、どんなことができるのか今からわくわくしています」 じっさい、どの料理も美しく、そしてうまい。アルマーニのクオリティを感じさせるラインナップだ。現在はメニューも夏用にアップデートされた。 アルマーニ / リストランテ 住：東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー10F TEL：03-6274-7005 営：11:50～15:00、18:00～22:00 休：月曜

サステイナブルなチョコレート

フード・ロス食材の活用はチョコレートでもはじまっている。「ブルガリ イル・バール」では、6月から卸先がなく廃棄される予定だった湘南ゴールド、梅、唐辛子を用いたチョコレートを販売する。メニュー開発を担当したショコラティエの齋藤香南子さんに訊いた。 「こんかい、廃棄食材に悩む生産者とレストランをつなげる団体の『フードロスバンク』とコラボレーションし、神奈川県小田原市にある『あきさわ農園』などで採れた食材をチョコレートに落とし込みました。チョコレート制作では、生鮮食材そのものよりも加工食品が必要です。農家に食材の加工を依頼し、仕上げてもらうことでチョコレートに仕立てることができました」 3種類の新作チョコレートは春の味わいに満ちていた。生産者とレストランの連携がすすめば、グルメなサステイナビリティがさらに多く生まれるだろう。 ブルガリ イル・バール 住：東京都中央区銀座2-7-1 ブルガリ銀座タワー10F TEL：03-6362-0510 営：平日 土曜12:00～19:00（LO） 日曜・祝日12:00～18:00（LO） 休：無 ■FOOD LOSS BANKとは FOOD LOSS BANKは、今まで繋がらなかった人同士、または規格外品を海外企業含め繋げることにより食品ロス削減から始まる環境改善を目指し「循環性があり」「多様性を尊重し」「持続可能である事」を軸に活動をする。サーキュラーチェインの中で誰も取り残される事なく、人や食物、生物、物の見方の多様性を活かしながら、社会課題の解決と同時に地球を支える企業も経済成長できるスキーム、また個々も1人の力を信じて参加できるモデルを目指す。 ※新型コロナウイルス感染拡大状況により、政府または自治体からの要請で営業時間及び営業内容が変更になる場合があります。

文・岩田桂視（GQ）　写真・八木竜馬

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